24. toukokuuta 2016

VALMIS IPA: Kalpean Yön Citra



Kaikkien alkutaipaleen kommellusten jälkeen IPAmme Kalpean Yön Citra jälkikävi kolme viikkoa pulloissa. Maistelun lähestyessä jännitti, koska reseptiä oli rukattu moneen kertaan, humalat vaihdettiin keittovaiheessa ja oli olutta maistettukin (salaa) paria viikkoa pullottamisen jälkeen. Tuomio oli tuolloin ikävä - epäilin setin menneen pahaksi pullotuksessa. Avauduttuani foorumeilla ja yleisesti peloistani pieleen menneestä setistä minua rauhoiteltiin kehottamalla odottamaan rauhassa ja antamalla hiivan tehdä tehtävänsä rauhassa jälkikäymisessä. Kesken pullokäymisen hiiva voi tehdä aivan hirvittäviä liuotinmaisia makuja pulloon, jotka häviävät ajan kuluessa. Olen välillä hätäinen ihminen ja tämä tekoprosessi juuri tämän oluen kanssa on opettanut kärsivällisyydestä enemmän kuin mikään kotiaresti konsanaan.

Pelkoni osoittautuivat täysin turhiksi kolmannen viikon maistelun jälkeen. Kalpean Yön Citra maistuu hyvältä ilman minkäänlaisia jälki- tai sivumakuja. Tässä vaiheessa (10.6.2016) olutta on maistatettu kymmenellä ulkopuolisella ihmisellä ja kaikki ovat antaneet posiivista palautetta. JATKOON!

Siitä tuli oranssia!

Lasiin kaatuva IPA on kauniin oranssia, miltei punertavaa.

Vaahtoa ei ole juuri ollenkaan ja sekin vähä häviää muutaman minuutin sisään.

Tuoksussa on raikasta persikkaa ja Citran tuomaa mietoa sitrusta.

Makuun humaloinnin hassumpi Spalterin ja Sterlingin yhteiskäyttö keittovaiheessa toi maanläheistä ja ruohoista makua. Yleinen suutuntuma on raikas, muttei lainkaan laimea. Runkoa on kevyt. Persikkaakin löytyy jälkimausta. Katkeroita ei juurikaan ole, joka on yllätys. Ne ovat muuttuneet lähinnä makuhumaloinniksi. Alkoholia on noin 5,5%, joten tällä pääsisi juuri ja juuri piakkoin ehkä jopa maitokauppaan asti.

Tämä on kesäjuomana mitä mainioin!

Plussaa
+rungon keveys, helppo nauttia
+ihanan raikas
+persikka tuoksussa ja jälkimaussa
+ruohoinen maku sopii kesään
+tätä kelpaa tarjoilla ulkopuolisillekin ylpeydellä

Miinusta
-odotettua kevyempi humalointi
-puolen voltin korotus alkoholiin voisi toimia tulevaisuudessa
-kehtaako tätä IPA:ksi kutsua, jos humalointi ei ole tarpeeksi kirpsakka?

Jatkoon 4/5

 

 

Teksti ja kuva: Petri Markkanen

 

2. toukokuuta 2016

Pyörivä vierre keittoastiassa

Vierre on valmis kuplimaan rankasti.

IPAn mäskäys, keitto ja humalointi

 

 

Aineiden kiteytys 

Satsin määrä: 12l
Vesi: hanavesi
Maltaat: Pale Ale Malt, Wheat Malt, Crystal (235 EBC), Munich
Humalat: Spalter, Sterling, Citra, Amarillo, kuivahumalointi Citralla

Maltaat

Pohjamaltaana IPAan käytettiin Pale Ale Maltin säkinpohjallinen, jota tuli viimeistä hippua myöten tasan 1800g. Pieni hiki nousi tässä kohtaa otsalle, kun tajuttiin, ettei tästä setistä saada mitenkään 12l näin pienellä mallasmäärällä. Onneksi laatikon pohjalta pilkisti vajaa kilo Munichia, joka pääsi kaikkinensa päästämään sokerinsa vierteeseen. Heitettiinpä mukaan vielä 350g vehnää tuomaan vaahtoa sekä 150g Crystalia (~235 EBC) väriksi ja rungoksi. Väriarvio heittää aiemmasta vaaleasta ruskeasta punaisempaan päin. Mukavaa!

Tästä näemmä tulikin melkoinen jämäannos laatikon pohjalta löytyneistä maltaista, vaikka alkuperäinen suunnitelma oli tehdä melko juhlallinen ja rapsakas humalatuote. Luovuttaminen ei vain ole tuntunut koskaan kovin luontevalta vaihtoehdolta, joten annetaan puheenvuoro keittolevylle.

Mäskäys

Mäskäys tehdään pussimäskäyksellä (BIAB), jossa maltaat pistetään siiviläpussissä keittimeen. Tämä menetelmä on helppo ja siisti tapa, koska syntyvää vierrettä ei tarvitse mitenkään erikseen suodattaa - mallassäkki pois keittimestä ja se on siinä. 

Mäskäyksessä pääväline on 18 litran iso teräksinen keitin, sellainen hiukan stereotyyppinen kerhotilojen kahvi- tai mehukeitin. Tässä on hyvää termostaatti, jykevä hanasysteemi pohjan lähellä sekä litramittari. Itsenäinen lämmönsäädin ja hana ajavat tämän ison kattilan ylitse käytettävyydessään.

Muita erikoisvälineitä mäskäykseen ja keittoon, joita voi lämpimästi suositella kotipanemista kiinnostuneelle: digitaalinen lämpömittari, siiviläpussi, digitaalinen elintarvikevaaka, puukauha (tuo tunnelmaa) sekä pyörän mustekala, jolla siiviläpussin voi kiinnittää keittimen yläreunaan, jotta se ei tipahda pohjalle.

Tässä reseptissä mäskäysaika on 75 minuuttia lämpötilan ollessa 65°C. Valutimme laiskuuttamme keittimeen valmiiksi kuumaa vettä 10 litraan asti, jonka jälkeen mallaspussi laskettiin varovasti keittimen sisälle. Lämpötilaa alettiin tämän jälkeen varovasti nostamaan tavoiteasteeseen.

Maltaita voi kepeästi sekoitella lämmittämisen aikana lämmön tasaista jakautumista helpottaakseen. Kannattaa myös varoa siiviläpussin osumista pohjaan, koska riskinä on pussin palaminen ja kauheuksien tapahtuminen maltaiden palaessa vastuksen päällä. Hyi hitto, ajatuskin puistattaa. 

Mäskäys itsessään on melko paljon pelkkää odottelua ajoittaista sekoittamista lukuunottamatta. Tämän ajan voi käyttää hyväksi vaikka juomalla olutta tai punnitsemalla keittämisessä lisättävät humalat.

"Missä meidän Magnum on?"

Nyt nolottaa, ihan toden teolla. Pitkän ja hartaan etsimisen jälkeen pääkatkerohumalaa eli Magnumia ei löydy mistään. Ei sitten mistään.

Hengitä. Syvään.

Improvisaatio on siitä jännä juttu, että sitä harvoin tulee pakolla ja tylsien asioiden kanssa. Oluenpano ei ole pakollista eikä tylsää, joten luontaisena reaktiona oli lause ”meidän on nyt pakko kehittää jostain humalat tähän keitokseen”. Reseptin pelastaminen oli onneksi helppoa, koska Magnumia käytetään katkeroiden saamiseksi eikä esimerkiksi aromihumalana keiton lopussa lisättynä. Kylmästä löytyi pussi alennuksella ostettua Spalteria (40g) sekä toinen Sterlingiä (10g). Näiden kombolla saimme katkerot nostettua 50 IBUn pintaan. Makua tuovat Citra (18g) ja Amarillo (2g) aivan keiton lopussa sekä Citra (15g) kuivahumaloinnissa ennen pullotusta.

Keitto ja humalointi


Mäskäyksen lopputuote eli makea neste on nimeltään vierre. Sitä keitetään tunnin verran, jonka aikana vierteeseen lisätään humalaa, joista tulee katkeroita ja makuaineita valmiiseen tuotteeseen.

Keitossa mäskäyksessä vapautuneet proteiinit saostuvat ja rupeavat kuplimaan ja pyörimään kauniin hypnoottisesti, kunnes koko potti alkaa nousta kohti keittimen yläreunaa. Tässä kohtaa kannattaa viimeistään keitin napsauttaa pois päältä hetkeksi ja antaa lämmön laskea. Kukaan meistä ei halua päällystää laminaattia kiehuvalla proteiinipirtelöllä. Onneksi muutaman kerran seoksen kuplittua tilanne asettuu ja vierre alkaa kiehua tasaisesti. Tässä ollaankin sitten tunti poikinensa. Seuraavaksi on aika heittää humalat vierteen sekaan.

Katkeroa tuovat humalat lisätään alkuvaiheessa, jolloin ne saavat kiehua vierteen seassa koko keittoajan. Makua tuovat humalat menevät keittoon noin keiton keskivaiheen jälkeen ja aromia tuovat humalat ihan loppuvaiheessa tai kuivahumaloinnin muodossa käymisastiaan ennen pullotusta.

Humaloinnin apuvälineenä oiva laite on humalasiivilä, metallisen teesihdin näköinen lukittava pallo, jonka sisällä humalat heitetään keittoastiaan. Punnitusten tarkistuksen jälkeen Spalter ja Sterling pääsivät porisemaan pallojen sisällä vierteeseen kokonaiseksi tunniksi. Citra ja Amarillo heitettiin joukkoon 10min ennen keiton loppumista.

Jäähdytys ja hiivaaminen

 

Tunnin keiton jälkeen vierre on valmis jäähdytykseen. Keittimestä nouseva tuoksu on jo pitkään ollut humalan hajua täynnä ja fiilis on korkealla - tästä tulee tosi humalaista!

Jäähdytyksen voi hoitaa odottamalla vierteen jäähtymistä itsekseen, upottamalla astian kylmään veteen tai erillisellä jäähdyttimellä. Meillä on käytössä kotitekoinen kuparinen jäähdytinkierukka, joka laskee kupariputkiviritelmän läpi kylmää hanavettä jäähdyttäen nesteen.

Jäähdytys kestää kupariputkisysteemillä puolesta tunnista tuntiin, jonka jälkeen vierre kaadetaan käymisastiaan. Pieni määrä nestettä otetaan desimittaan ominaispainon mittaamista varten (1.059).

Tässä reseptissä käytettävä hiiva on Safale English Ale S-04, joka lisättiin vierteeseen sen jäähdyttyä. Se alkoi iloksemme käyttää sokereita alkoholiksi jo seuraavana yönä voimakkaasti pulputtaen!

Käyminen kestää viikosta kahteen, jonka jälkeen olut kuivahumaloidaan (15g Citraa) viideksi päiväksi. Sen jälkeen odottaakin pullotus.


Teksti ja kuva: Petri Markkanen